Egy bizonyos étel technológiai térképe egy hivatalos dokumentum, amely alapján kiszámítják annak költségét. Minden étel és kulináris termék, amely közétkeztetési termék, a technológiai táblázat szigorú betartásával készül, feltünteti elkészítésük receptjét és technológiáját.
Utasítás
1. lépés
A kulináris, sütőipari vagy cukrászati termékek technológiai térképének elkészítésének alapja egy receptgyűjtemény, amely tartalmazza a tojásrakás termékeinek tartalmát és szükséges előírásait, a félkész termékek és készételek elkészítését, valamint a főzési technológiát.. Abban az esetben, ha ez az étel márkás vagy új, és az elkészítéséhez nincs hivatalos recept, akkor műszaki és technológiai térképet kell készíteni hozzá, amelynek tartalma megegyezik a hagyományos technológiai térkép tartalmával.
2. lépés
A recept alapján a technológiai táblázaton tüntesse fel az étel elkészítéséhez szükséges termékek listáját, az alapanyagok lefektetésének normáit, valamint a félkész termék és a kész étel tömegét grammban. Ez meghatározza a becsült adagok elkészítéséhez szükséges összes élelmiszer mennyiségét.
3. lépés
Vegye figyelembe az étel minőségi és mennyiségi összetételét, amikor kiszámítja a költség becslését. Ha egy étel elkészítéséhez egyedi feltételekre vagy követelményekre van szükség az összetevők minőségével kapcsolatban, akkor azokat a technológiai táblázaton is tükrözni kell.
4. lépés
Írja le részletesen a főzési technológiát, lépésről lépésre. Ugyanakkor adja meg az egyes lépések elvégzéséhez szükséges idő normáit és az étel elkészítéséhez szükséges teljes időt. A felhasznált termékek tápértékének könyvjelző normáinak és mutatóinak felhasználásával számítsa ki a kész étel egy adagjának teljes kalóriatartalmát, és jelezze azt a technológiai táblázaton.
5. lépés
A kártyán feltétlenül tüntesse fel a kész étel egy adagjának súlyát, és részletesen írja le annak kialakításának követelményeit, ha vannak ilyenek, majd az étel tálalására. Abban az esetben, ha az előállított termékeket hosszú távon tárolják, tükrözze a feltételeket és az eltarthatóságot a technológiai térképen.
6. lépés
Térkép készítésekor tartsa be az Orosz Föderáció GOST R 50763-2007 „Catering Services. A lakosságnak eladott közétkeztetési termékek. Általános műszaki feltételek . Szabályozza a közétkeztetési termékek technológiai térképének tartalmát és kialakítását.
7. lépés
A séf vagy a gyártásvezető írja alá a technológiai kártyát, hagyja jóvá a vendéglátóhely vezetője.
