Egy bizonyos típusú termék technológiai térképe egy kezdeti dokumentum - az előállítási költség meghatározásának alapja. Tehát a közétkeztetési termékek technológiai táblázataiban, amelyek alapja az adott étel jóváhagyott receptje, mennyiségi és minőségi összetétele, valamint a főzési technológia leírása szerepel.
Utasítás
1. lépés
A közétkeztetési termékek technológiai térképét receptgyűjtemények alapján állítják össze. Megadják a zálogosított alapanyagok tartalmát és normáit, megjelölik a félkész termékek és a készételek előállításának normáit, az előállításuk technológiáját, ideértve az időnormák figyelembevételét is. A közétkeztetési termékek technológiai kártyáinak tartalmára és kialakítására vonatkozó követelményeket az Orosz Föderáció nemzeti szabványa, a GOST R 50763-2007 „Közétkeztetési szolgáltatások. A lakosságnak eladott közétkeztetési termékek. Általános műszaki feltételek.
2. lépés
Az ilyen termékek technológiai táblázatában jelölje meg az edényt alkotó termékek listáját, mennyiségük grammban feltüntetésével. Erre azért van szükség, hogy kiszámítsuk a becsült adagok elkészítéséhez szükséges termékek teljes számát. Ezenkívül ezt a receptet figyelembe veszik a megadott étel költségbecslésében. Ha a felhasznált termékek minőségére egyedi követelmények vonatkoznak, akkor ezeket a technológiai térképen is fel kell tüntetni.
3. lépés
Írja le a gyártási folyamatot lépésről lépésre. Jelölje meg az egyes lépések elvégzéséhez szükséges időt és az étel elkészítéséhez szükséges teljes időt.
4. lépés
Adja meg a kész adag súlyát és a kialakításának követelményeit. Ha a termékeket hosszú távú tárolásra szánják, akkor a technológiai térképen tüntesse fel a megvalósításhoz szükséges tárolásának idejét, feltételeit és feltételeit. Ebben az esetben meg kell jelölni a kész étel minőségi és biztonsági mutatóit.
5. lépés
A technológiai táblázatban tüntesse fel a kész étel tápértékét. Számítsa ki a recept és az összes összetevő teljes tápértéke alapján.
