A közétkeztetési létesítményekben az ételek elkészítésének szerves része a műszaki és technológiai térkép. Ezt a dokumentációt szakemberek fejlesztik, szigorúan tilos megsérteni a jóváhagyott főzési technológiát.
Mit jelent ez a kifejezés
A műszaki és technológiai térképek egy lépésről lépésre teljes technológiát és receptet írnak elő egy ételhez, az abban lévő összetevők arányát, a főzési folyamat és a késztermékek minőségének ellenőrzését. E kártyák szerint a vendéglátó-ipari egységeket a szabályozó hatóságok ellenőrzik, ellenőrizve az összes szükséges technológiai művelet betartását.
A főzési technológiával együtt ez a dokumentum meghatározza a felhasznált nyersanyagok tanúsításának és biztonságának követelményeit, a főzési folyamatot, a termékek laboratóriumi tanulmányainak eredményeit a káros anyagok tartalmáról és a SanPin betartásáról.
A műszaki és technológiai térkép kitöltésének eljárása
Ennek a dokumentumnak egységes formanyomtatványa van, minden benne található oszlopot ki kell tölteni. Először az étel nevét és kategóriáját jelölik. Az alábbiakban felsoroljuk a szükséges termékeket, feltüntetve az összetevők mennyiségét és szükséges minőségét, energetikai értékét. A kártyának teljes információt kell tartalmaznia a nettó és bruttó termékek lefektetésének normáiról, a félkész termékek és a készételek elkészítéséről.
A következő lépés az összetevők felvitelének sorrendje. Ez a legfontosabb szakasz - az összes technológiai folyamat leírása, kötelező feltüntetéssel a termikus, mechanikus feldolgozás és vágás során a biztonsági követelményeknek és szabványoknak való megfelelésről. Megemlítik a mesterséges színezékek, aromák és élelmiszer-adalékanyagok használatát is.
Ez a dokumentum követelményeket támaszt az edény tárolási, tálalási és értékesítési feltételeivel, annak megjelenésével, konzisztenciájával, szállítási körülményeivel kapcsolatban is a jogszabályi előírásoknak megfelelően. A technológiai térképnek tartalmaznia kell az edény teljes energetikai értékét, biztonságát és minőségét is.
Élelmiszeripari cég nyilvántartásának vezetése
Minden technológiai kártyát egy technológiai mérnöknek és a vállalkozás vezetőjének kell aláírnia, sorszámot rendelnek hozzá, és ezeket az adatokat egy speciális naplóba vezetik. A technológiai térképnek érvényességi ideje van, amelyet minden esetben egyedileg határoznak meg. A munkaszervezés felelősségteljes megközelítésével a vendéglátóipari vállalkozások általában a szezonális ételek technológiai térképeinek teljes készletével rendelkeznek, és egy új szezon kezdetével ezeket a térképeket újból összeállítják, figyelembe véve a menüben végrehajtott változásokat.
Bármely vendéglátóhelyen státusuktól függetlenül a főzési folyamat műszaki és technológiai térkép elkészítésével kezdődik. Kompetens kialakítása garanciát jelent arra, hogy az étel népszerű lesz a létesítmény látogatói körében, és pénzügyi hasznot hoz neki.
